Bolognese mit Trick – für Perfektionisten

Zutaten für 6 Portionen

400 g gemischtes Hackfleisch (60% Rind, 40% Schwein)
4 rohe (!) weiße Bratwürste (Thüringer o.ä.)
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 mittl. Zwiebeln
2 kleine Dosen Tomatenmark (doppelt konzentriert, kein dreifach konzentriertes aus der Tube)
Rotwein
Thymian
Oregano
1 Dosen gehackte Tomaten
1 Knoblauchzehe nach Belieben

Zubereitung

Man lernt ja dazu im Laufe eines Hobbykochlebens: Wichtig ist hier offenbar, die Hitze zu Anfang so hoch wie möglich zu halten, um sie nach dem Ablöschen dann so schnell und weit wie möglich zu reduzieren. Man befreit das rohe Wurstbrät aus dem Darm (einfacher geht’s natürlich, wenn einem der Metzger das gleich lose verkauft) und brät es scharf in Öl an. Rausnehmen und das Hackfleisch ebenfalls anbraten, dabei mit einer Gabel immer wieder zerdrücken, damit es keine Klumpen gibt. Der Topf muss dabei richtig heiß sein, denn sobald Wasser aus dem Fleisch austritt, verliert die Sauce an Qualität. Herausnehmen, gehackte Zwiebel im gleichen Topf mit frischem Öl anbraten, Knoblauch etwas später zugeben, damit er nicht schwarz wird. Hitze jetzt drastisch reduzieren (auf kleinste Stufe), Karotten und Sellerie (beides so fein wie möglich gewürfelt, beim Sellerie die Fäden vorher mit dem Messer ausgezogen) zugeben und anbraten. Tomatenmark unterrühren, mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen. Alkohol und Säure rauskochen lassen bis die Grundsauce anfängt, zu binden, dann das Fleisch dazugeben und gut vermischen. Dosentomaten (Menge je nach gewünschter Konsistenz der Sauce) zugeben. Mit Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer abschmecken und mindestens 90 Minuten, besser zwei bis drei Stunden leise köcheln lassen. Das Salz zieht durch das lange Kochen nach, am Anfang deshalb eher zurückhaltend vorgehen… Anmerkung: Spritzschutz schadet nicht, weil die Sauce während des langen Kochens leise, aber entschlossen blubbert. Außerdem: Die Qualität des Hackfleisches ist entscheidend für den Erfolg.

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